遵义师范学院2023年贵州专升本食品营养与检验教育专业考试大纲

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理解

掌握

应用

第一章、宏量营养素

§1.1 蛋白质

蛋白质的生理作用、蛋白质的互补作用、蛋白质的营养价值评价、必需氨基酸

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§1.2 碳水化合物

碳水化合物的生理作用、膳食纤维

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§1.3 脂类

脂肪的生理作用、类脂

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§1.4 能量

能量分类、基础代谢的计算、宏量营养素的能量

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§1.5 水

水的生理作用

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第二章、微量营养素

§2.1 脂溶性维生素

维生素A、D的生理功能及主要食物来源

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§2.2 水溶性维生素

维生素B族、维生素C的主要生理功能

水溶性维生素和脂溶性维生素的区别

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§2.3 矿物质

常量元素与微量元素的生理功能及主要食物来源

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第三章、各类食物的营养价值

§3.1 食物营养价值评价

膳食营养摄入量（EAR、RDI、UL）、营养素密度及营养质量指数的计算

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§3.2 谷类食物的营养价值

谷类食物的主要营养成分

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§3.3 豆类食物的营养价值

豆类食物的主要营养成分

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§3.4 动物性食品的营养价值

畜禽肉的主要营养成分及特点

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鱼肉的主要营养成分

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蛋类的主要营养成分

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第四章、社区营养

§4.1 中国居民膳食指南

核心指南、中国居民膳食宝塔

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§4.2 营养与疾病

慢性病（糖尿病、痛风、肥胖等）膳食要点

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§4.3. 特殊人群膳食指南

婴儿期、孕妇、老年人膳食指南

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幼儿、素食人群膳食指南

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第五章、食品安全

§5.1 影响食品安全的因素

生物及化学污染因素

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物理污染因素

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§5.2 食品安全监督管理体系

GMP、SSOP的定义及内容

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HACCP的核心

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第六章、水分和水分活度值的测定

§6.1概述

食品中水分存在的三种形式

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§6.2水分的测定

常见水分含量测定方法中加热干燥法包括哪几种方法，每一种方法的原理及适用领域和各自的特点。

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蒸馏法和卡尔费休法的原理和应用范围

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第七章、碳水化合物的测定

§7.1概述

碳水化合物的定义和分类

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§7.2糖的测定

碳水化合物的测定方法

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可溶性糖的提取和澄清的方法

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还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。

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蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项

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§7.3淀粉的测定

淀粉测定方法酸水解法和酶水解法的原理

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第八章、蛋白质和氨基酸的测定

§8.1概述

蛋白质的来源及各类食品中蛋白质的含量；蛋白质换算系数

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§8.2蛋白质的测定

凯氏定氮法

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双缩脲法和紫外吸收光谱法原理

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§8.3氨基酸的测定

甲醛滴定法，茚三酮比色法原理

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第九章、脂肪及油脂理化指标的测定

§9.1 概述

脂肪的特性。脂类的五种提取剂：乙醚、石油醚、醇类、氯仿、氯仿-甲醇混合剂的特点。

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§9.2 脂肪的测定

索氏提取法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项

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巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法的测定原理。

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§9.3食用油的几种理化指标的测定

油脂的酸价、碘价、过氧化值的定义和测定原理

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小题数

8-10个

10-15个

8-10个

4-6个

1-2个

分  值

24-30分

20-30分

16-20分

40-60分

20-40分